Alérgenos en la carta: cómo indicarlos de forma clara

Si tienes un bar o un restaurante, seguro que te han preguntado más de una vez: "¿esto lleva gluten?" o "¿tiene frutos secos?". Indicar bien los alérgenos en la carta no es solo una obligación: es una forma de dar tranquilidad a muchos clientes y de evitar sustos en sala y en cocina.

En este artículo te explicamos, de forma práctica, qué alérgenos hay que tener en cuenta, cómo mostrarlos para que se entiendan a la primera y cómo mantener esa información al día.

Qué dice la normativa, en pocas palabras

El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria establece una lista de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias y que deben indicarse cuando se usan como ingrediente. Desde el 13 de diciembre de 2014 esta obligación se aplica también a la comida que se sirve sin envasar, es decir, a bares, restaurantes, cafeterías o locales de comida para llevar.

En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo dar esa información en los alimentos sin envasar. Según la guía de aplicación de la AESAN, se puede facilitar por escrito (en la carta, en un cartel o en un recetario) o de forma oral, siempre que exista también un registro escrito o electrónico en el local con los alérgenos de cada plato, accesible para el personal, los clientes y la inspección. Si se informa de palabra, debe indicarse de forma visible dónde o a quién preguntar.

La misma guía recuerda que no vale decir que se desconocen los alérgenos ni poner un aviso genérico del tipo "todos nuestros platos pueden contener alérgenos". Esto es información general: cada comunidad autónoma puede tener matices, así que consulta con tu asesor o con sanidad de tu comunidad para tu caso concreto.

Los 14 alérgenos que debes conocer

• Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena…)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…)
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Altramuces
• Moluscos

Ojo con los "escondidos": los sulfitos del vino o del vinagre, la mostaza de una salsa, la leche de un rebozado o el sésamo de un pan. Son los que más se olvidan.

Cómo indicar los alérgenos en la carta de forma clara

Iconos con leyenda

La forma más habitual es poner junto a cada plato unos iconos pequeños, uno por alérgeno, y una leyenda al principio o al final de la carta que explique qué significa cada uno. Los iconos ahorran espacio, pero sin leyenda no sirven: no todo el mundo sabe qué representa un dibujo de un altramuz.

Texto corto si hay pocos platos

En una carta corta puede funcionar mejor una línea debajo del plato: "Contiene: gluten, huevo, leche". Es más largo, pero no deja lugar a dudas.

Una tabla aparte

Algunos locales prefieren una tabla con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas. Es muy completa y útil para cocina, aunque en la mesa resulta más difícil de leer. Si la usas, combínala con iconos en la carta.

Un aviso visible

Añade siempre una frase del tipo "Si tienes alguna alergia o intolerancia, pregunta a nuestro personal". Así el cliente sabe a quién dirigirse, que es justo lo que pide la normativa cuando parte de la información se da de palabra.

La ventaja de tenerlo en la carta digital

El gran problema de los alérgenos es que cambian. Cambias de proveedor de pan, metes una salsa nueva o ajustas una receta, y la carta de papel se queda desfasada. En una carta digital puedes actualizar el plato en un minuto y el cambio se ve en todas las mesas a la vez, también en la que el cliente consulta desde casa antes de reservar.

Además, quien tiene una alergia suele mirar la carta con calma antes de ir. Si encuentra la información clara en tu web, es más probable que elija tu local. En MiCartaOnline preparamos cartas digitales con los alérgenos indicados plato a plato y las mantenemos al día cuando nos avisas de un cambio.

Eso sí, no prescindas del todo del papel. En algunas comunidades, como Andalucía, Consumo ha recordado que la carta no puede ofrecerse solo mediante código QR. Lo práctico es tener la digital como principal y alguna impresa disponible.

El equipo, la pieza clave

De poco sirve una carta perfecta si en sala no saben responder. Algunas ideas sencillas:

• Ficha por plato en cocina con todos los ingredientes y alérgenos, incluida la de las salsas y guarniciones.
• Un responsable por turno al que consultar cuando hay dudas.
• Nada de improvisar: si no se sabe con seguridad, se pregunta en cocina antes de contestar.
• Cuidado con la contaminación cruzada: la misma freidora, tabla o plancha puede trasladar alérgenos de un plato a otro.
• Revisión periódica: cada vez que cambie una receta o un proveedor, actualiza la ficha y la carta el mismo día.

Errores frecuentes

• Iconos sin leyenda o tan pequeños que no se distinguen.
• Olvidar las bebidas, los postres o las sugerencias fuera de carta.
• Tener la carta digital con una información y la de papel con otra.
• Prometer un plato "sin" algo cuando en cocina no se puede garantizar. Puedes ver los planes cuando quieras.